jeudi 7 juillet 2022

LE PLAT RÉFÉRENCE : L'OMELETTE AUX TRUFFES

 Du Lubéron à la Drôme provençale en passant par l'Enclave des papes , le plat qui caractérise la région est sans conteste l'omelette aux truffes. Aussi emblématique que la choucroute en Alsace ou le cassoulet à Castelnaudary, c'est "LE" plat de référence. Elle est servie dans toutes les occasions où l'on veut faire connaitre le meilleur de  son Pays !
Tout le monde a sa manière, certains gardent leur secret , d'autres le donnent avec plaisir. Nous aurons donc l'occasion de publier toutes les recettes que nous collecterons....
Pour ouvrir le bal voici celle d'Anne Simonet , parue dans son livre Parfum de Truffes paru en 2002 chez Flammarion
" Pour l’omelette aux-truffes : on compte deux œufs par personne et 10 à 15 g de truffes. L’omelette sera plus parfumée si, la veille, on enferme ensemble les œufs et la truffe dans une boîte hermétique. Une heure avant de faire l’omelette, il faut battre les œufs et y ajouter la truffe coupée en lamelles, saler, poivrer et remettre au frais. Juste avant la cuisson, le mélange est à nouveau énergiquement battu pendant que deux cuillerées d’huile d’olive chauffent dans la poêle. Deux petites omelettes valent mieux qu’une grosse ; elles doivent rester baveuses avant d’être pliées en deux, et dégustées aussitôt servies."

Recette de " Bienvenue à la Ferme"
Aujourd’hui nous vous proposons une recette très facile mais forte en saveurs : l’omelette aux truffes
Recette pour 4 personnes – Très facile – 25 min.
Quelques jours avant de faire votre omelette, mettez les œufs en coquille avec les truffes entières dans une boîte hermétique. Pensez à les déposer sur un papier absorbant qui empêchera l’excédent d’humidité. Les arômes de la truffe vont alors imprégner les œufs.

Ingrédients :
– 8 œufs
– Un filet d’huile d’olive
– 80 g de truffes fraîches ou en bocaux
– Sel et poivre
Préparation :
Coupez les truffes en fines lamelles.
Cassez les œufs dans un saladier et battez-les longuement.
Mettez à cuire l’omelette dans une poêle très chaude en la soulevant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois.
En fin de cuisson, ajoutez les truffes. Attention : si les truffes sont trop cuites elles risquent de perdre tous leurs arômes.
Quand l’omelette est encore baveuse, repliez-la et servez aussitôt.

Nicolas Pailhes - Chef de L'escapade - Richerenches

Brouillade aux truffes (POUR 4 PERSONNES)



60 g de truffes Tuber • 40 g de beurre melanosporum (entre 10 et 20 g • Fleur de sel de Camargue par personne) • Huile d'olive . 16 œufs frais
24 h à 48 h à l’avance :
Mettez les truffes lavées, nettoyées et séchées avec les œufs entiers dans une boîte hermétique et laissez infuser au moins une nuit.
Une heure avant la dégustation :
Cassez les œufs dans un bol et râpez 20 grammes de truffes, battez vigoureusement, ajoutez un peu de sel fin et laissez reposer 20 minutes. Faites ensuite fondre le beurre sans colorant dans une casserole, ajoutez les œufs battus et battez le mélange sans arrêter à feu moyen jusqu’à ce que le fond de la casserole coagule.
Coupez aussitôt la cuisson en versant la brouillade dans le saladier contenant les œufs crus battus. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture onctueuse.
Ajouter le reste des truffes tranchées ou râpées.
Versez la brouillade dans un bol, ajoutez un peu de fleur de sel et d’huile d’olive fruitée.
Mon conseil : Servir avec une salade de roquette.
"Recette extraite du livre-anniversaire édité pour les 15 ans de chef à l’Escapade de Nicolas Pailhes : 247 avenue de la Rabasse 84600 Richerenches - Tél. 0490280146 « Mes 15 recettes autour de la truffe noire». 

mardi 8 février 2022

UNE APPELLATION D'ORIGINE ESPAGNOLE AVANT LA FRANCAISE ?????

 
A force de tergiverser, de ne pas se structurer la filière française (mais y en a-t-il vraiment une ?) est en train de se faire doubler par l'Espagne qui, au train où elle avance est sûrement sur le point d'obtenir une AOP pour sa truffe. Voir ICI

Depuis des décennies on dépose des marques, on n'arrive pas à se structurer, à parler d'une même voix... la truffe du Périgord, la truffe du Tricastin, la Truffe de Provence, du Vaucluse, du Mont-Ventoux ou de la Drôme ont tour à tour donné des velléités de se labelliser ....en vain!

N'est-il pas dommage de se faire doubler et voler l'antériorité séculaire de notre Rabasse ?



lundi 6 décembre 2021

POUR LA DEFENSE DE LA TUBER MELANOSPORUM....

L’association « les artisans de la truffe noire » dont le président est Hughes Blachère, par ailleurs vice-président du marché des trufficulteurs de saint Paul Trois Châteaux, créée en 2020, a commencé ses travaux malgré les aléas et empêchements dus à la crise sanitaire.


On note aussi au bureau Henry Davin co-président, Hervé Jardin Secrétaire. Virginie Simian trésorière et Andrée Jovine trésorière adjointe. Le but de cette association est de défendre, promouvoir et développer des actions permettant de valoriser et d’identifier (label) la truffe tuber melanosporum originaire de la région Sud-Drôme Nord-Vaucluse (communes des cantons de Grignan, enclave des papes, Pierrelatte, Saint-Paul trois châteaux). Les travaux dans ce sens continuent et l’association a lancé fin octobre une campagne d'adhésion. Dès dimanche prochain le 12 décembre place de l'Esplan à Saint Paul pour le premier marché aux truffes de la saison quelques uns des adhérents seront présents qu’ils soient producteurs ou consommateurs. Un conseil d’administration important s’est tenu en octobre dernier à l’Université du vin de Suze la Rousse (siège de l’association) qui a notamment élu les membres du Conseil d’administration avec ses différents collèges (entreprises, élus, restaurateurs, formateurs, représentants du marché de Saint-Paul). Dans la Composition du Conseil d'administration qui s’est tenu le 26 octobre dernier on note la présence de nombreux trufficulteurs de la région Mme et Messieurs, V. Simian, Ch. Andruejol, J. Barhélémy, G. Calvier, H. Davin, P. Marturier, J.L. Monteillet. La truffe de la région a besoin de renforts précieux face au danger que représente la trufficulture européenne (espagnole entre autres), la financiarisation et les productions à base d’arômes artificiels. Cette association a donc de quoi s’occuper.


Photo : Une partie des membres du bureau

dimanche 20 juin 2021

TUBER AESTIVUM A LA DEGUSTATION

Une fois n'est pas coutume notons la manifestation organisée par le Cellier des Templiers à Richerenches, grand ami de la Tuber Mellanosporum


Le Cellier des templiers à Richerenches propose une dégustation truffe d'été & vins à 11h pour les épicuriens, gourmands, passionnés tous les vendredis de l'été (juin/juillet et août) . Jacques Baldy de J'MC Truffes propose à la dégustation des toasts de truffes fraîches Tuber Aestivum, et Céline et Nicolas servent les meilleures cuvées ! Partez à la découverte de la truffe d’été avec ce courtier local. Vente de truffes d'été fraîches (Origine Gard) et produits dérivés autour de la truffe sur place - Tarif de l'animation : 5€ - Infos & réservations : 04 90 28 01 00

Photos : Dégustation truffe d’été et vins du Cellier des Templiers