samedi 7 octobre 2017

LE PLAT RÉFÉRENCE : L'OMELETTE AUX TRUFFES

 Du Lubéron à la Drôme provençale en passant par l'Enclave des papes , le plat qui caractérise la région est sans conteste l'omelette aux truffes. Aussi emblématique que la choucroute en Alsace ou le cassoulet à Castelnaudary, c'est "LE" plat de référence. Elle est servie dans toutes les occasions où l'on veut faire connaitre le meilleur de  son Pays !
Tout le monde a sa manière, certains gardent leur secret , d'autres le donnent avec plaisir. Nous aurons donc l'occasion de publier toutes les recettes que nous collecterons....
Pour ouvrir le bal voici celle d'Anne Simonet , parue dans son livre Parfum de Truffes paru en 2002 chez Flammarion
" Pour l’omelette aux-truffes : on compte deux œufs par personne et 10 à 15 g de truffes. L’omelette sera plus parfumée si, la veille, on enferme ensemble les œufs et la truffe dans une boîte hermétique. Une heure avant de faire l’omelette, il faut battre les œufs et y ajouter la truffe coupée en lamelles, saler, poivrer et remettre au frais. Juste avant la cuisson, le mélange est à nouveau énergiquement battu pendant que deux cuillerées d’huile d’olive chauffent dans la poêle. Deux petites omelettes valent mieux qu’une grosse ; elles doivent rester baveuses avant d’être pliées en deux, et dégustées aussitôt servies."

lundi 2 octobre 2017

BIBLIOTHEQUE DE BASE

Comme dans toute approche d’un sujet , il est bon d’avoir à sa disposition d’une bibliothèque de base permettant de répondre aux premières questions …

En voici une, non exhaustive et qui demandera à être enrichie en permanence....

Didactique
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- "La Truffe" de Jean Pagnol – Aubanel – 1973

- "Manuel de la Truffe" – Pierre-Jean et Babeth Pebeyre Sophie Brissaud – Féret – 2016

- "La Truffe – La connaître pour bien la consommer" – Par Yves Spéranza – paysan trufficulteur – 2016


Gastronomique

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- "Parfum de Truffes" – Anne Simonet – Flammarion - 2002

- - "Le Vin et la Truffe" – Denis Hervier – Féret -2005

- "La Truffe sur le soufflé" – Alexis Pelissou – Féret- 2010

- "La truffe des copains" - J.Bertinier, J et N. Pailhes - Editions les deux Collines - 2010

- "Truffes – promenade gourmande en terres de truffe" – Elisabeth Fontannaz-Voumard – Edition Domaine des Rosier - 2015



     

Une vidéo
-   "La Truffe en Provence" – Voir la France – ASR 2004

Une Revue
- Tous les ans – Hors Série – la Tribune : « Secrets de Truffes ».

Un récit
-         "L’Abbé des truffes" – Jean-Pierre Saltarelli – Géné Provence - 2012

 



dimanche 1 octobre 2017

LO RABASSAÏRE



En 1981, dans une chronique parue dans le journal "La Tribune" j’essayais de définir ce qu’était le Rabassaïre. Il n’y a guère à rajouter sinon que la "rabasse" c’est pour tout un chacun, ici en Provence, la truffe, mais c’est au départ la recherche en elle-même, l’objet de la recherche est devenu le même mot.


RABASSAÏRE DANS L’ ÂME

« “Lo Rabassaire”, c’est pour ceux qui ne le sauraient pas celui qui cherche les truffes (et les trouve de temps en temps). Ce n’est ni un métier, ni une profession, c’est avant tout une qualité, un état d’âme et d’esprit. Pour moi, le “Rabassaire”, c’est l’archétype de ce que devrait être l’homme moderne : “quelqu’un à l’écoute (par tous les pores de son corps) et tendu vers la recherche de ce qui est son but, sa raison de vivre”.
La quête et la recherche font partie des plaisirs de cette activité, elles sont importantes moins que la découverte bien sûr, mais importantes quand même…….
Des “rabassaïres" il n’y en a plus guère, car la truffe tend à diminuer et c’est bien dommage : elle était à elle seule une civilisation à part entière avec toute la magie et les secrets qui entourent sa découverte, sa commercialisation, sa production et sa dégustation.
Il n’y a pour s’en convaincre qu’à assister à un marché “aux truffes” de notre région. C’est encore là que l’on peut y découvrir de purs “rabassaï­res, des figures locales ainsi qu' une atmosphère si particulière.

Mais soyez discrets, l’intrus y est difficilement admis…. »
Photo : Lou rabassaïre d'après une estampe de la Bibliothèque de Carpentras